تاريخجه سويا و بررسي خواص غذايي آن

 سویا یکی از بقولات است. نیام و دانه آن (لوبیا) غذای میلیون‌ها نفر را فراهم می‌کنند و در تهیه مواد شیمیایی نقش عمده دارند. سویا احتمالاً از گیاه وحشی در شرق آسیا پرورش یافته است.روغن استخراج شده از دانه های سویا یکی از مهم‌ترین انواع روغنها است . این روغن حاوی اسید لینولییک بسیار بالایی است و به همین دلیل از آن نمیتوان برای تهیه روغن سرخ کردنی استفاده کرد. سويا طعم شيرين و خواص درمانى بى نظيرى دارد، به همراه سبزيجات در سوپ، سالاد و خورش استفاده مى شود. تنها دانه گياهى است که داراى 9 آمينو اسيد ضرورى و يک پروتئين کامل مى باشد. داراى ميزان بالايى از اسيدهاى چرب امگا ترى " Omega-3" مى باشد که خطر سکته مغزى و حمله قلبى را کاهش مى دهد. تنها دانه گياهى است که حاوى ميزان بالايى چربى اشباع نشده و اندکى کلسترول مى باشد. سويا را با تمر هندى نيز مى توان صرف نمود.

خواص غذايى
تقويت کننده طحال و لوزالمعده، مؤثر در فعاليت هاى روده، تميز کننده رگهاى خونى و قلب، تسريع کننده گردش خون، عملکرد لوزالمعده را تقويت مى کند (بخصوص در بيمارى ديابت)، بينايى و ديد را تقويت مى کند مْدِر است و سموم بدن را دفع مى کند. سويا يک منبع طبيعى از "Lecithin" ، غذاى مغز مى باشد. ترکيبات غذايى 150 کالرى، 14 گرم پروتئين، 8 گرم چربى، 9 گرم کربوهيدرات، 2 ميلى گرم سديم و 5 گرم فيبر.

روغن سويا براى سرخ کردن غذا مناسب نيست

سويا از عمده‌ترين روغن‌هاى مصرفى داخل کشور است که به علت دارا بودن درصد زيادى از اسيدهاى چرب با چند باند دوگانه، مقاومت بسيار پايينى دارد که نبايد آن را براى فرآيند سرخ کردنى استفاده کرد. سرخ کردن به معناى پختن غذا در چربى مايع و داغ مى‌باشد که شبيه پختن غذا در آب است که انتقال گرما توسط يک واسطه مايع داغ اعمال مى‌شود. براساس نتايج اين پژوهش،‌ سرخ کردن عميق در فشار اتمسفر و رطوبت محيط در دماى 160 تا 180 درجه سانتيگراد انجام مى‌شود و به علت تماس مستقيم روغن با اکسيژن و رطوبت موجود در ماده سرخ شونده در چنين دماى بالا واکنش‌هايى نظير پليمريزاسيون، هيدروليز، ايزومريزاسيون و سيکليزاسيون رخ مى‌دهد که حاصل آنها هزاران ماده شيميايى با ترکيبات متفاوت است که رابطه تنگاتنگى با سلامتى مصرف کننده دارد.

براى حفظ سلامتى مصرف کنندگان تعيين معيارى در خصوص کنترل روغن‌ها و چربى هاى مخصوص سرخ کردنى عميق امرى لازم به نظر مى‌رسد.

فقط روغن‌ها و چربى‌هايى که در معرض حرارت اضافى هستند اثرات مضر دارند و آنهايى که تحت حرارت ملايم و معمولى مورد استفاده قرار مى‌گيرند تغييرات مهمى را در حيواناتى که با آنها تغديه شده‌اند نشان نمى‌دهند. بنابراين توسعه روش‌هايى جهت کنترل چربى‌ها و روغن‌هاى سرخ کردنى در نقطه‌اى که روغن غير قابل مصرف بوده و بايد تعويض شود، بسيار مهم به نظر مى‌رسد. ارزيابى حسى،‌ تنها يک اطلاعات تقريبى و ذهنى راجع به کيفيت روغن به ما مى‌دهد، لکن آزمايشات کيفى و روش‌هاى کمى بسيارى منتشر و پيشنهاد شده است.


در اين تحقيق، جهت مقايسه دو نوع روغن سويا و آفتابگردان، چهار نمونه با انديس يدى متفاوت انتخاب و عمليات سرخ کردن در مقدار ثابتى از روغن انجام پذيرفت. بر اساس اين مطالعه، در اين فرآيند عمليات بر روى تکه‌هاى يکسانى از سيب زمينى انجام گرفت و در طى فرآيند نمونه بردارى شده و تست‌هاى مختلفى ازقبيل رنگ، اسيدتيه، پراکسيد و مقاومت در مقابل اکسيداسيون بر روى نمونه‌ها صورت گرفت.


روغن سويا مقاومت کمترى نسبت به روغن آفتابگردان در فرآيند سرخ کردنى عميق دارد و از اين رو براى فرآيند سرخ کردن عميق توصيه نمى‌شود. همچنين افزايش رنگ قرمز از اين روغن نمايانگر افزايش فساد روغن مى‌باشد.

نتايج مقايسه بين نمونه‌ها که براساس قانون انجمن چربى آلمان صورت گرفته است نشان مى‌دهد: اگر غلظت اسيدهاى چرب اکسيدشده بيشتر از 1 درصد باشد وضعيت روغن در مرحله اى است که بايد تعويض شود. بنابراين توصيه مى‌شود از روغن نيمه هيدروژنه آفتابگردان جهت فرآيند سرخ کردن عميق استفاده شود.



اهميت کنجاله سويا در تامين پروتئين لازم در جيره طيور

سويا حاوى حدود 35 تا 40 درصد پروتئين و 18 تا 21 درصد چربى است وبه منظور توليد روغن و کنجاله توليد و فرايند مى شود با حرارت دادن به سويا کيفيت آن بهتر شده بازدارنده تريپسين غيرفعال شده و متيونين بهتر در دسترس قرار مى گيرد با وجود اين مى بايست دقت شود که ممکن است حرارت زياد به ليزين و احتمالا اسيدهاى آمينه ضرورى ديگر صدمه رساند يا آنها را از دسترس خارج سازد ولى به طور کلى بيشتر تحقيقات بر اين نظر تاکيد داشته که کنجاله سويا براى حداکثر کيفيت پروتئين مى بايست حرارت مناسبى ديده باشند سويا که چربى آن گرفته شده باشد به دو صورت آسياب کامل يا پرک شده مصرف مى گردد با وجود اين لازمه حرارت دادن ايجاب مى کند که دانه ها به طور مناسبى فرايند شوند در آزمايشهاى تغذيه جيره هاى تمام چربى دار سويا به جوجه ها نتايجى به دست آمده که دانه هاى کامل يا دانه هاى آسياب شده مطلوب ترند اما بايد متذکر شد که در مناطقى که با مشکل کمبود روغنهاى نباتى مواجه اند اقتصادى تر آن است که فقط ازکنجاله استفاده شده و روغن ان جدا گردد. در تهيه کنجاله با جدا شدن روغن ميزان پروتين کنجاله حاصل به حدود 45 درصد رسيده و مقدار الياف فام آن حدوداً 6 درصد مى گردد کنجاله بدون پوسته معمولا با حداقل 50 درصد پروتئين استاندارد مى شود ومقدار الياف آن در حدود 3 درصد است کنجاله بدون پوسته مخصوصا در خوراکهاى پرانرژى جوجه هاى گوشتى مطلوب است . پروتئين سويا يک پروتئين با کيفيت است و حاوى مقادير سرشار از اسيدهاى آمينه ضرورى است و درميان پروتئين هاى نباتى منبع عالى ليزين مى باشد و به عنوان يک منبع مناسب آرژنين ، گليسين وتريپتوفان به حساب مى آيدليکن مقادير اسيدهاى آمينه سيتين و متيونين موجود کمتر از حد دلخواه است متيونين اولين اسيد امينه محدود کننده درجيره هاى پرانرژى بوده و حايز اهميت زيادى است بنابراين در جيره هايى که از سويا به ميزان زيادى استفاده مى گردد مى بايست از متيونين و مواد غذايى حاوى متيونين بالا به عنوان مکمل استفاده نمود.

عوامل محدود کننده استفاده از سويا در جيره طيور

علاوه بر اينکه ميزان اسيدهاى آمينه متيونين و سيستين در سويا پايين است کنجاله سويا حاوى تعدادى از مواد سمى محرک و ممانعت کننده شامل مواد آلرژى زا ، گواترزا و عوامل ضد انعقاد است از نظر تغذيه دام ممانعت کننده هاى پروتئاز که شش نوع از آن شناخته شده است حايز اهميت اند از اين ممانعت کننده ها عامل آنتى تريپسين و کونيتز و ممانعت کننده کايموتريپسين بومن برک اهميت خاصى دارندتغذيه دانه خام سويا و کنجاله حرارت نديده آن رشد حيوان را به تاخير مى اندازد يکى از دلايل آن وجود همين ممانعت کننده هاى پروتئاز است که باعث جلوگيرى ازهضم پروتئين مى شوند همچنين شواهدى در دست است که فعاليت بيش از حد پانکراس در اين حالت اتفاق مى افتد همانطور که قبلا توضيح داده شد حرارات باعث غير فعال شدن اين ممانعت کننده ها مى گردد و از اين راه مى توان تا حدودى اين اثرات را خنثى کرد اگر از کنجاله سويا به عنوان منبع اصلى پروتئين جيره طيور استفاده شود مسايلى بروز خواهد نمودو کنجاله سويا از لحاظ ويتامين B فقير است وجهت رفع اين نقيصه بايد همراه با آن از مکملهاى ويتاميت و يا از پروتئين هاى حيوانى نظير پودر ماهى استفاده کرد چنانچه کنجاله سويا با مواد فوق الذکر تکميل نگردد مرغهاى تخمگذار ، تخمهايى با قابليت جوجه کشى کم توليد نموده جوجه هاى حاصل نيز ضعيف و به علت کمبود ويتامين K در مقابل خونريزى حساس خواهند بود کنجاله سويا نسبت به دانه غلات ، کلسيم و فسفر غنى ترى دارد امادر صورتى که در جيره طيور در حال رشد يا مرغهاى تخمگذار ،جانشين پروتئين حيوانى شود لازم است جيره غذايى مجددا ازلحاظ کلسيم و فسفر تنظيم گردد. کنجاله سويا حاوى 1/0 درصد جنيستين است که خواص گواترزايى دارد وتوانى معادل 10 * 44/4 توان دى انيل استيلسترون از خود نشان مى دهد اين ماده تاثير روشنى تاکنون از خود بروزنداده است .

مواد غذايى موجود در کنجاله سويا در مقايسه با نياز غذايى جوجه هاى گوشتى

بيشترين اهميت کنجاله سويا مربوط به پروتئين آن مى گردد اما به همراه پروتئين مواد ترکيبات ديگرى نيز در آن وجود دارد . همچنين به منظور مقايسه نياز طيور و مقدار مواد غذايى که اين کنجاله مى تواند فراهم نمايد نيازهاى غذايى جوجه هاى گوشتى در سنين مختلف درج گرديده است .


مقايسه ميزان پروتئين کنجاله سويا و ديگر منابع پروتئينى

کيفيت اسيدهاى امينه پروتئين هاى حيوانى نسبت به گياهى ارجحيت دارد اما هزينه بالاى اين پروتئين ها و برخى از آنهارا نمى دهد بنابراين لازم است از پروتئين هاى نباتى استفاده شود کنجاله سويا نسبت به ديگر مواد گياهى باردارنده کمترى داشته و اسيدهاى آمينه لازم را فراهم مينمايد بنابراين از اين منبع پروتئين مى توان تا حد بالايى استفاده کرد .

نتيجه گيرى

درمجموع ميتوان گفت کنجاله سويا ، ماده غذايى مناسبى جهت تامين پروتئين جيره طيور مى باشد که از لحاظ اقتصادى بهداشتى و ترکيبات موجود حائز اهميت است با توجه به عوامل محدود کننده استفاده زياد در جيره طيور توصيه مى شود ازمکملهاى پروتئينى مناسب همچون کنجاله کنجد ، پودر ماهى و غلات ويتامين ها و منابع تامين کننده فسفر و کلسيم حتى الامکان استفاده گردد بدين ترتيب مى توان جيره غذايى مناسبى مشتمل بر انواع مختلف مواد غذايى تهيه نمود .

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  .Copyright © 2013   MAD TIUOR  Company  All Rights Reserved

  Free counter and web stats